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松作商店
松作商店では良質な和食材乾物を吟味して仕入れ、入手しにくい一級品もお求め安い価格でご提供することを心がけております。
おいしい乾物を使ってご家庭での手作り料理をお楽しみください。
   
日本の味を次世代に!
乾し椎茸の天日干しについて

乾し椎茸の天日干しについて
現在流通している乾し椎茸のほとんどは、熱風乾燥です。

なぜ熱風乾燥させるのか?
乾椎茸は保存性と味をよくするため、昔から産地では熱風乾燥して作られていました。
1800年頃には既に、焚火または炭火で乾燥するのが当たり前でした。
熱風で乾燥させると、椎茸内部の分解酵素が活発になり
旨味成分であるグアニル酸が増えるのです。
その後、少し湿度のある温風で乾燥させ風味を保ちながら乾し椎茸を仕上げていきます。
最初から天日干しをすると、低温なのでうま味成分ができにくいのです。

天日干しとして売られている椎茸は何なのか?

天日干し椎茸として売る場合、最初だけ天日で干しその後乾燥機にかけるか、
乾燥させたあと少し天日に当てたものがほとんどです。
冬の寒い時期などに、農家の人が完全天日干しで自家用の干し椎茸を作る場合がありますが、
干した後は早く食べないと色が黒くなり石のように硬くなってしまいます。

完全天日干しのデメリット。
原木栽培の椎茸は採取直後から腐敗が進み易く、天日でゆっくり乾燥させたのでは刻々と品質が劣化して、乾燥する前に腐る場合があります。
また、うまみ成分のグアニル酸も60℃以上でないと多く生成されないのです。
通常の保管では、天日干しで生成されたビタミンD2は1カ月で半減すると言われています。


天日干しのメリット。
お店で買ってきた乾し椎茸は、調理する前に1〜2時間日光あてることをおすすめします。
そうすることによってビタミンDの量を増加させることができます。
乾しいたけに含まれるエリゴステロールは、紫外線によってビタミンDに変化します。
ビタミンDはカルシウムを骨に吸着させる働きを持っています。


ご家庭での天日干し
傘の裏側のヒダを上に向けて日光に当てます。
1〜2時間ほど必要に応じて、干してください。
湿ったた乾椎茸を乾燥させるときは、カラカラ乾くまで天日干しします。
天日干しした椎茸はなるべく早くお召し上がり下さい。
1ヶ月でビタミンD2は半減します。
しかし、再度天日干しすればまたビタミンD2が生成されます。


美味しい乾し椎茸の戻し方
乾し椎茸を戻す方法で一番おいしのは、冷蔵庫で一晩(8時間以上)かけて
ゆっくり戻すことです。
水温は5度くらい。
ぬるま湯や砂糖をひとつまみ入れると早く戻りますが、
旨み成分のグアニル酸を破壊してしまう別の酵素も同時に働くため、
低温で戻したときの約12%程度しか旨味は出ません。

なぜ、ゆっくり戻すと美味しいかというとグアニル酸は最初から椎茸にあるのではなく
水に戻すとき酵素によって生成されます。
酵素の働きを活発にするには低温で戻し、充分時間をかける事が必要なのです。
ちなみに温度によるグアニル酸は生成料は、高温戻しが100g中0.5mg/、
常温戻しが20mg、低温戻しが160mgという実験結果があります。


裏技
低温でおいしく早く戻す方法として、椎茸を1時間水に浸けておき、
ある程度柔らかくなったら包丁で調理するくらいの適当な大きさに切るか切れ込みを入れ、
また水に戻してその後30分くらいおくと、通算1時間半で戻すことが出来ます。

結論は、熱風乾燥した椎茸を買ってきて保存しておき、
食べる時に日光に当てるのが美味しくて保存が効く最良な方法なのです。

※乾し椎茸を選ぶ時は、天日干しかということよりも、
国産で原木栽培かというところをみてお買い求めください。

どんこ椎茸とは
どんことは冬菇という字を書き、冬場にゆっくりと育ったシイタケを乾したもので、肉厚で丸みがあり大きさは3〜5cm、カサの縁が十分巻き込んでいるもの。
身が締まって弾力があり、しっかりした味と食感が特徴です。

日本産と中国産
日本産の椎茸は、クヌギ・コナラなどの原木が使われ、しいたけ菌を植え込んだ後、森林の中で自然の精気と木もれ日を受けて1年半〜2年間もの年月をかけて栽培されます。
一方、中国における栽培方法は、菌床栽培(きんしょう)といって、オガくずや棉実がら、トウモロコシのからなどにフスマ、砂糖などの栄養剤を加えて固めた培地に菌を植えて栽培されます。栽培期間は100〜120日程度です。
促成栽培で作られる中国産よりも、
時間をかけてつくられる日本産のほうがおいしいのはこのためです。

乾し椎茸の種類と呼び名
乾しいたけは、一番肉厚ものを「冬茹(どんこ)」次が「厚肉」
少し薄いものを「香信(こうしん)」と呼びます。
重要なうま味成分グアニル酸・グルタミン酸の量は、ほとんど変わりませんが、歯ごたえ、舌ざわり、のど越しが異なります。「どんこ」は傘の肉が厚く全体的に丸みを帯びていますが、「こうしん」は傘の肉が薄く扁平な形をしています。


乾し椎茸の栄養
乾しいたけは、他の食品に無いビタミンDや
欠乏しがちな食物繊維、ミネラルが豊富に供給されます。

◆ビタミンDの働き
キノコ類にはビタミンDが含まれていますが、特に乾しいたけには生鮮キノコ類の約9倍のビタミンDが含まれています。これはしいたけに含まれているエリゴステロールと言う成分がビタミンDに変化するためです。
乾しいたけは、炭水化物(糖質と繊維質)とタンパク質が主な成分ですが、カルシウム、鉄分などの無機質やビタミン類なども含まれており、野菜には含まれていないビタミンDを多く含んでいます。ビタミンDは、腸からカルシウムの吸収、骨へのカルシウムの吸着など体内でのカルシウム代謝に大きな役割を果たしています
◆血圧、コレステロール値について
乾しいたけは、血圧やコレステロール値を下げると言われていますが、他のきのこ類にはないエリタデニンという特有の成分が含まれているからです。
エリタデニンは血液中における悪玉コレステロール値(LDL)を下げ、善玉コレステロール値(HDL)を高め、総コレステロール値を下げる働きをします。
血圧が気になる方は、就寝前に乾しいたけを1個水洗いし、100〜150ccの水の入ったコップに入れ、冷蔵庫に朝まで入れておき、起床したらそのしいたけの戻し汁を飲んでみましょう。血圧を下げるのに効果的です。

乾し椎茸の香り
乾しいたけは、レンチオニンという芳香成分により特有の香りがします。
レンチオニンは、乾燥過程や水戻し中に酵素の作用などにより、しいたけに含まれているレンチオニン酸から生成されます。この芳香成分は、高い温度よりも低い温度で水戻しをした方がより多く、また調理の段階においても生成されますが、30分以上煮るとせっかくの芳香成分のほとんどが分解拡散してしまいます。
したがって、香り高い美味しいしいたけを味わうためのポイントは「水戻しは低い温度」「調理は短時間」で行うことがコツです。

乾し椎茸の保存と賞味期限
1年間密閉した状態であればもちろん、開封後は乾しいたけの保存にあたっての大敵は湿気ですので、密封容器に入れて冷蔵庫のような暗冷室で保存するのが良いでしょう。
保存性に優れた乾しいたけですが、油断をしていると、アミノ酸と糖質が反応して色がつき、香りも悪くなってしまいます。

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