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松作商店
松作商店では良質な和食材乾物を吟味して仕入れ、入手しにくい一級品もお求め安い価格でご提供することを心がけております。
おいしい乾物を使ってご家庭での手作り料理をお楽しみください。
   
日本の味を次世代に!
最高品質の本枯かつお節
松作商店吟選の本枯れ鰹節

松作商店の鰹節は、鹿児島山川産最高品質の本枯節(ほんがれぶし)です。
毎日使えるようにお手ごろな価格設定を心がけております。
キズ節については、さらにお買い得となっています。

その中でも1本釣りの極上品は看板商品として、入札でもトップクラスの鰹節を厳選して仕入れています。
一本釣りのカツオは身がきれいで削りやすく、芳醇なうまみと上品な香りが持ち味です。
鰹節好きにこそ味わっていただきたい、鰹節の中の鰹節です。

・カツオ漁の方法
鰹漁の仕方には、一本釣り漁法と巻き網漁法があります。
一本釣りは、カツオを一匹づつ釣り上げるので、魚体が傷まず綺麗な鰹節に仕上がります。
巻き網漁法は、1回の操業で40トン前後とたくさんとれ価格も安く抑えることができます。

・カツオの漁場
極上印の鰹節は、日本近海で1本釣りの漁をし氷で冷やし水揚げします。
氷水で冷やすだけなので塩がまわらず、かつお節本来の味が楽しめる最高の本枯節ができます。
通常の鰹節は、赤道付近の海域で漁をします。
それを、-20℃くらいに冷やした塩水の中でブライン冷凍して日本に帰港します。
塩水で冷凍するので、若干の塩味がつきます。


名人が仕上げる1本釣りの鰹節

以前、鹿児島で名人と言われる鰹節職人のMさんのお宅に伺って、秘伝の技を少しだけ教えていただきました。
基本的には手間を惜しまないこと、おいしい鰹節を作ることへの思い入れがどのくらいあるかということです。

Mさん談:
「最近のグルメブームで、大手の会社や東京の高級料亭が、直接高い金額で買いたいと言ってくるが、
いきなり来られても信頼関係がないし鰹節自体の数ができないので簡単に売ることはできないんですよ。
たくさん売れればいいというのではなく、かつお節本来の味を知ることでおいしかったとか
日本人に生まれてよかったと思っていただければ嬉しいんです。
食育や日本食文化の継承という意味でも、本物の味を味わってもらいたいんです。
食生活が乱れがちな昨今、天然原料100%の鰹節で出汁をとりおいしい日本食を食べてほしい。
産地偽装が横行していますが、鰹節をはじめ昔から和食の基本食材はすべて国産が基本だったんです。」

私も日頃から同じことを思っていたので、大変共感を覚えました。

では、実際の工程でMさんが作るかつお節はどこが違うのでしょうか?
下の写真をご覧ください。(写真をクリックすると大きくなります)

生切り
生切り
合絶ち(あいだち)
通常は、完全に解凍してから鰹をおろしますが、名人は半解凍の状態で鰹をおろします。 すばやく内臓も取り除く。半解凍で行うことによって鰹の身に血がまわらず、雑味がなく綺麗な鰹節に仕上がります 大きな鰹の場合三枚におろしたものを、背と腹に分けます。背中が雄節(おぶし)腹が雌節(めぶし)となります。
籠立て(かごたて)
籠立て→煮熟
煮熟(しゃじゅく)
鰹の切断面を下にして、身のチェックをしながら綺麗に籠に並べていきます。ここで鰹節の形がほぼ決まるので、丁寧に作業をします。 綺麗に並べられた鰹を、煮熟するため専用の釜の中に入れます。鰹の腐敗を防止するためと、タンパク質を完全に凝固させるため煮熟します。 煮熟は温度管理が難しく、鰹の形が崩れないように、中で身割れがしないように慎重に行います。
骨抜き
修繕
鹿児島県漁業振興大会
冷ました鰹の骨を1本1本取り除きます。そのとき雄節の皮は2分の1、雌節は3分の2を残し後はきれいに剥ぎ取ります。皮を残すのは身崩れを起こさないためと乾燥の度合いを見る目安にするためです。 これまでの工程で出た鰹の身を裏ごしし、ペースト状にしたものを、キズや欠損部分にすり込みます。竹へらを使う場合が多いが名人は素手で行う。これは、身割れを防ぐためと内部にカビが入り込むのを防止するためです。 水産物品評会

農林水産大臣賞受賞

松作極上印として販売中!

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