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鰹節の選び方と削り方
かつお節の種類
鰹節には、カビ付け加工されていない荒節とカビ付けされた枯れ節
そしてカビ付けを数回繰り返した本枯れ節があります。
カビ付けを繰り返すことで鰹節の熟成がすすみ、うまみ成分が増して
生臭さも消えていきます。
本枯れ節になると、生のカツオの約6分の1の大きさになります。
その分硬さも増すので、世界一硬い発酵食品と言われています。
価格も、本枯節の6倍のお刺身を買うことを思えば決して高いものではないのです。
本枯れ節の種類
本枯れ節には、小さなカツオを半分にした亀節と
大きめなカツオを背と腹2本づつで合計4本作る本節があります。
どちらがおいしいということは特にありません。
鰹節は重さで価格が変わるので、頻繁に使う方は削り残しを少なくするため大きい節を、
たまに使う方は小さめな節をお買い求めになります。
松作商店のかつお節
松作商店では、日本近海1本釣りの希少なカツオを原料にした極上本枯れ節と
通常の巻き網漁法でとった鰹節を販売しております。
極上品は、鰹節生産量の0.2％しか生産されない本枯れ仕上げ節の中から
さらに吟味して入札した逸品です。当店が責任を持って極上のシールを貼っています。
また、本枯れ節でも通常は高級花かつおの原料にするキズ節をわけありB級品として
破格で販売しています。ヒビや曲がりなど品質にバラツキはありますが超得価格です。
鰹節の削り方
1．鰹節は、袋から出したら乾いた布で軽くカビを拭くくらいにしてください。
洗ってカビをとると鰹節が傷みやすくなります。
2．当店のかつお節は、頭側を上にしてシールが貼ってあります。
その頭側を自分のほうに向けて、押し出すようにして削ってください。
下の動画は、当店のかつお節削り器【鶴】で削ったものです。
コツは削り器の刃をなるべく薄く出し、
手首側に力を入れて強く押し付け
カンナの向こう端まで長いストロークで削ることです。
削り面を温めたり濡れぶきんで拭いたりすると鰹節を傷めますので、
なるべくそのまま削ってください。
削って粉になる場合は、刃が出過ぎている場合がほとんどです。
また、安価でも艶があって透き通るように薄い花かつおは、
本枯節でないか一度蒸した鰹節を削っているので味が若干劣ります。
鰹節の保存
松作商店のかつお節は、空気を通さない袋に真空パックされています。
賞味期限は約1年でつけてありますが、冷暗所に置けば3年は大丈夫です。
使いかけはこの外袋に入れ、輪ゴムなどで止め湿度が変わらないようにして冷蔵庫に入れてください。
万が一梅雨時に青カビがはえてしまったら、日光で干して払えば通常通り使えます。
割れていない限り、中までかびることはありません。
逆に青カビが中の水分を吸出し熟成がすすんで、より硬くはなりますが味が良くなります。
そのほか、鰹節削り器の選び方や使い方は下記リンクをご覧ください。
1．鰹節削り器の選び方
2．カンナ刃の調整とお手入れについて
お好みにあった鰹節を選んで、おいしい和食をお楽しみください(^O^)/
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