松作商店吟選　1本釣りカツオの本枯れ節鰹節
鰹節好きの方にこそお召し上がりいただきたい
希少な1本釣りカツオを原魚に仕上げた極上の鰹節です。
手削りで本来のおいしさを味わっていただくため
削り節での販売はせず姿売りのみとなります。

・一本釣りカツオの鰹節がおいしい理由
日本で生産されるかつお節の約95%は大量捕獲による
巻き網漁法のカツオで作りますが
網の中で魚がぶつかり合うため身が痛んだりストレスで乳酸が発生し
酸味が増して味が落ちる原因ともなります。
一方、刺身にしてもうまい一本釣りカツオの鰹節は
身が奇麗で上品な鰹節本来の味を楽しめるのです。
また通常のかつお節は塩味が多いためそれがうま味と感じる方もいらっしゃいます。
1本釣りのカツオは塩味が少なく鰹本来のうま味を感じます。
削りたてで比べるとわかります。
・本枯れ節の大きさと荒節との違い
世界でトップクラスに硬い発酵食品の本枯れ節は、
生のカツオと比べると約15%(6分の1以下)になります。
中でも主に日本近海でとれる一本釣りのカツオは
魚体が大きいため大サイズで使いでのある鰹節になります。



本枯れ節は生のカツオに換算すると6倍のお刺身になるため
決して高いものではないのです。
また、透き通るようなきれいな削り節は、荒節を蒸して削っっているため見た目は綺麗ですが
熟成した本枯れ節のようなうま味はありません。

・鰹節の背節(雄節おぶし)と腹節(雌節めぶし)
1匹のカツオからは通常背中側で2本腹側で2本の鰹節を作り
同じカツオなら内臓をとった腹節のほうが小さくなります。
雄節は、お吸い物や煮物など上品なあっさりとしたダシに向きます。
雌節は、脂がのっているので柔らかくコクのあるダシが出るため
味噌汁や煮物に向きます。

・削りたての鰹節がおいしい理由
削りたての鰹節には、時間が経つと消えてしまう
揮発性のうま味成分が多く含まれています。
淹れたてのコーヒーが香り高いのと同じです。
特に風味の良い一本釣りの本枯れ節は
削りたてを味わっていただきたいため
姿売りのみとなり削り節の販売はしておりません。

※鰹節は大きいものほど高いですが
単価は同じのため価格の違いは重さの違いです。
削って小さくなることを考えると大きい方が経済的です。
また、当店の本枯れ節は在庫の中から最新の重さの物をUPするので
仕入れ状態により販売時の重さは随時変わります。