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松作商店
松作商店では良質な和食材乾物を吟味して仕入れ、入手しにくい一級品もお求め安い価格でご提供することを心がけております。
おいしい乾物を使ってご家庭での手作り料理をお楽しみください。
   
日本の味を次世代に!
鰹節削り器の本研ぎと台打ち

越後三郎 二代目 西村祐一氏
松作の上級鰹節削り器に仕込まれた鉋刃の本研ぎと台打ち(一部)

はじめは、荒研ぎ用の砥石で砥ぎます。
砥いだ面の反対側に出た、ごくわずかな返りを確かめています。
これを数回繰り返し、返りがほとんどなくなったら本研ぎに入ります。
本研ぎは、目の細かい天然砥石を使います。
これは、一台約20万円する天然砥石です。

刃先が極限まで鋭利に研がれてくると、
砥石にまっすぐで均一な研ぎ跡が出ます。
裏側もしっかり砥ぐことを、裏押しと言います。
裏押しをして、すぐに使える状態になった鉋刃を完全すぐ使いといいます。
天然砥石で砥ぐと、刃先の輝きが違います。
これを、白樫のカンナ台に仕込む台打ちをします。
台打ち職人の西村氏は、鉋刃に合わせ鉋台も微調整をしていきます。
松作商店が販売する高級削り器の鉋台は、
硬い白樫をさらに3年間乾燥させ狂いを少なくしてから使います。
鉋台は、刃より左側が低く右側が高くなっています。
右側も、真ん中あたりがほんの少し窪ませて仕上げてあります。
鰹節がす〜っと綺麗に削れるためにです。
もちろん、刃のすぐ手前側は隙間なく平らです。
できあがった鉋で木の試し削りをします。
数ミクロンの薄さに削ることができます。

刃先の鋼(はがね)が硬く、受け止める地金が柔らかいと
刃こぼれせず永く使うことができます。
これを”永切れする”といいます。
もちろん、しっかり砥がれていることが前提です。
この鉋のは先には、安来鋼の青紙1号が使われています。

このようにして、水野氏が1枚1枚仕上げたカンナ刃を仕込んだ
松作商店の鰹節削り器はこちらです。





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